АЦ "Эксперт" опубликовал результаты Рейтинга индустриальных парков и особых экономических зон по итогам 2024 года
18.06.2025
28.03.2021 · Промышленность
Первые знания о производстве сыра Ирина Катерушина получила в мужском монастыре
Тюменская ремесленная сыроварня «Сырник» на днях открывает третий фирменный магазин. Торговая точка, как и еще одна, будет располагаться в Тюмени, а самая первая была открыта прямо при производственном цехе в селе Луговое, что в 15 км от областного центра.
— Европа навеяла. Во Франции и Италии есть сырные лавки. Поэтому в качестве основного инструмента продаж мы выбрали не рынки, а фирменные магазины. Это что-то вроде сырного бутика, в котором мы не просто продаем товар, а консультируем, устраиваем дегустации, рассказываем об определенном сорте, способах приготовления, — проводит для меня экскурсию хозяйка «Сырника», индивидуальный предприниматель Ирина Катерушина.
Сыроделием она начала заниматься вместе с мужем и своей подругой четыре года назад, не имея ни малейшего представления об этом ремесле.
— Я вообще юрист по образованию. Но вынашивала идею организовать свой бизнес. Направление подсказали санкции, прекращение поставок продуктов из Европы, из-за чего на российском рынке возникли некоторые ниши, в том числе по сырам, — вспоминает Ирина. — Начать производить продукты питания для меня было как слетать на Луну, абсолютно новая сфера деятельности. Весь процесс пришлось изучать с нуля.
На ремесленной сыроварне «Сырник» производят сыры 25 сортов
Первым делом начинающая бизнес-леди решила научиться ремеслу. И выбрала для этого... мужской монастырь в Пронске Рязанской области. Христианские монастыри исторически являлись оплотом сыроварения — как в Европе, так и в России. Ирина прошла и другие учебные курсы, после чего решилась вложить в производство первые деньги — около 400 тыс. рублей. На эти средства было отремонтировано собственное небольшое помещение в Тюмени и приобретено оборудование — маленький столитровый котел отечественного производства. Оставалось решить ключевую проблему.
— Знающие люди мне сразу сказали, что подходящего сырья для изготовления сыра в Тюменской области нет, — делится предприниматель. — Но меня это не остановило, я продолжала искать. Для сыра очень важны состояние здоровья животных, высокое качество и сохранность молока (оно должно охлаждаться сразу после дойки). Молоко от коров, которых кормят силосом и сенажом, для сыроделия не подходит. Поэтому сразу были исключены крупные фермы. Пришлось искать небольшие хозяйства. Нашли несколько таких ферм в Ялуторовском и Упоровском районах.
Наконец, производство сыров стартовало в феврале 2017 года. Первыми покупателями, как это часто бывает в малом бизнесе, стали знакомые и знакомые знакомых. Окрылил сыроваров первый договор с юридическим лицом — крупнейшим в области санаторием «Сибирь», который до сих пор закупает продукцию «Сырника», в небольших объемах, но стабильно.
Уже через полгода работы спрос на сыр оказался так велик, что Ирина Катерушина задумалась над расширением бизнеса и масштабных инвестициях:
— В старом помещении нам стало тесно. К тому же там были не совсем идеальные условия для работы. Когда мы поняли, что хотим заниматься производством сыров серьезно, вкладывать в этот бизнес силы, деньги и время, начали искать готовый цех, но не нашли ничего подходящего, потому что молочное производство требует соблюдения определенных нормативов. Мне повезло. Мой супруг Евгений — проектировщик. Он не просто поверил в мою сумасшедшую идею, но и спроектировал сыродельный цех. Под его руководством цех был построен в селе Луговое, где мы приобрели земельный участок.
Молоко от коров, которых кормят силосом и сенажом, для сыроделия не подходит. Поэтому крупные фермы исключаются
Всего в новое производство сыровары вложили около 10 млн рублей. Построенное здание площадью 300 кв. метров уникально тем, что там имеется, пожалуй, единственная в Тюменской области подземная камера для созревания сыра, куда помещается 4 — 5 тонн продукта.
— Сварить сыр и сформировать головку — это меньше половины дела, — говорит Ирина. — Мы сосредоточены на производстве твердых выдержанных сортов сыра, которые созревают у нас 8 — 12 месяцев. Идеальные условия для созревания зависят от определенной температуры (10 — 12 °С) и влажности (85 — 95%). Именно подземное расположение камеры дает такие условия. А если эти условия пытаться создавать искусственно, то потребуются большие затраты на электроэнергию.
В настоящее время на сыроварне «Сырник» работают 12 человек, в том числе непосредственно в цехе — четверо. Здесь выпускают 25 сортов сыра. Помимо твердых выдержанных (асьяго, чеддер, маон, иборес, грюйер) изготавливают сыры полутвердые, мягкие, творожные, с белой и голубой плесенью, из козьего молока. За месяц перерабатывают 12 тонн молока и выпускают полторы тонны сыра. При этом цех пока работает не на полную мощность, ориентируясь на объемы продаж.
— Если мы задумаем увеличить объемы производства, у нас снова возникнут проблемы с поставкой молока, — констатирует предприниматель. — Вариант, который бы решил многие вопросы, — организация собственного молочного хозяйства. Но это лишит нас и без того небольшого свободного времени, которым мы сейчас располагаем. По субботам и воскресеньям наш цех не работает, а молоко необходимо сразу перерабатывать. Корова же дает его каждый день, у нее не бывает выходных и праздников.
Через фирменные магазины реализуется примерно 90% продукции «Сырника». Первая сырная лавка, открытая при сыроварне, была рассчитана на обслуживание жителей расположенного здесь же коттеджного поселка. Но сарафанное радио сработало эффективнее рекламной кампании. В сыроварню стали активно приезжать покупатели из Тюмени.
— Пандемия нам в чем-то даже помогла, дала стимул к развитию, — считает Ирина Катерушина. — Когда в городе позакрывали крупные торговые центры, у нас заметно выросли продажи. Кроме того, в мае прошлого года мы открыли интернет-магазин и организовали собственную службу доставки.
Другие способы реализации продукции «Сырника» — поставка в несколько ресторанов и кафе Тюмени и Тобольска, а также контрактное производство: сыр изготавливается под брендом другого производителя молочной продукции, у которого имеется определенный пробел в продуктовой линейке.
— Пытались самостоятельно зайти в федеральные торговые сети, писали им коммерческие предложения. Но небольшие объемы нашего продукта не вписываются в требования, которые сети предъявляют своим поставщикам, — с сожалением отмечает хозяйка «Сырника».
С прошлого года сыровары осваивают новое для себя, непроизводственное направление — проведение экскурсий и мастер-классов. С этой целью предприятие установило партнерские отношения с несколькими турфирмами региона.
— Немногие сыроварни могут похвастаться собственным цехом, чистотой производства и возможностью пустить к себе гостей. Мы же открыты для туристов, с удовольствием показываем, в каких условиях изготавливается сыр, и даже участвуем в государственной программе туристического кешбэка. В Тюменской области организован туристический маршрут «Сибирские термы» (см. «С чего начинается Сибирь»), и одной из точек этого маршрута является наша сыроварня. Плюс мы самостоятельно работаем с турагентствами, которые привозят к нам группы туристов. Кроме того, через собственные каналы продаж организуем на сыроварне дегустационные вечера и проводим небольшие мастер-классы. Гастрономический туризм в последнее время развивается очень активно и пользуется большим спросом, — подчеркивает Ирина.
По ее словам, в Тюменской области малому бизнесу оказывается серьезная государственная поддержка. Областной департамент потребительского рынка и туризма регулярно проводит обучающие семинары на важные для предпринимателей темы, в частности по вопросам взаимодействия с теми же федеральными торговыми сетями. Такие семинары бесплатны и весьма информативны. Кроме того, область организует закупочные сессии федеральных сетей, помогает предприятиям малого бизнеса презентовать свою продукцию. В 2019 году область полностью оплатила поездку представителей молокоперерабатывающих предприятий региона в Германию на недельную учебу.
— С точки зрения налоговой нагрузки тоже огромная поддержка. Мы работаем по патентной системе налогообложения, она достаточно лояльна. В прошлом году нам вообще скостили полностью налоги, в связи с пандемией мы заплатили всего один рубль, — рассказывает Ирина Катерушина.
На достигнутом тюменские сыровары останавливаться не намерены. Как говорит Ирина, цитируя американского писателя Клифтона Фадимана, сыр — это прыжок молока в бессмертие.
18.06.2025
26.05.2025
13.05.2025
02.04.2025
24.03.2025
17.03.2025
23.12.2024
26.11.2024
17.11.2024
30.10.2024
27.10.2024
01.10.2024
01.10.2024
30.09.2024
29.08.2024
29.08.2024
29.08.2024
27.08.2024
19.08.2024
05.08.2024
31.07.2024
12.07.2024
18.06.2025
26.05.2025
13.05.2025
02.04.2025
24.03.2025
17.03.2025
23.12.2024
26.11.2024
17.11.2024
30.10.2024
27.10.2024
01.10.2024
01.10.2024
30.09.2024
29.08.2024
29.08.2024
29.08.2024
27.08.2024
19.08.2024
05.08.2024
31.07.2024
12.07.2024